Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Перед замораживанием плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожицы, удаляют плодоножки, режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца сладкого) бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта. Некоторые продукты обжаривают, пассеруют.

Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. Замороженные россыпью продукты быстро фасуют в тару, чаще в пакеты из полимерных материалов, которые герметизируют. Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °C и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продукции в токе жидкого азота, температура испарения которого -196 °C.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар). Ассортимент данной продукции достаточно широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них. Из косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики; из ягод — черную и красную смородину, землянику, малину, облепиху, клюкву, чернику; из овощей - картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат. Овощи замораживают как одного вида, так и в смеси.

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей относятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной капусты, перца, горошка, быстро размороженных блюд и полуфабрикатов; наличие посторонних примесей; раз герметизированная упаковка; посторонние привкусы и запахи; размораживание с повторным замораживанием.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи для розничной торговли в мелкую потребительскую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5— 1,0 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана лакированного вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой в транспортную тару, в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.

Качество замороженной плодоовощной продукции устанавливают в соответствии с действующими стандартами по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями качества являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допустимые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре от -15 до -18 °C и относительной влажности воздуха до 95% сроком 6-12 мес., в розничных предприятиях торговли при температуре от -9 до -12 °C до 2-7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.

Берегите себя и своих близких! Будьте здоровы!

Химик-эксперт медицинской организации

Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии

в городе Канаш»

Тракова А.Ю.